Bacon er veldig godt, hjemmelaget bacon er himmelsk!
Men hva er egentlig bacon? Det var vel omtrent der dette baconprosjektet startet.
For å ta det grunnleggende først: Bacon er per definisjon røkt, lettsaltet sideflesk av svin, men ribbe kan godt brukes (skjær av ribbeina før du starter, de kan brukes som spareribs). Vi valgte selvfølgelig å bruke sideflesk av vår egen frilandsgris, men har du ikke tilgang til noe slikt så går det fint å ta en tur i butikken også.
Hele prosessen kan kort oppsummeres slik:
- Salting
- Speking
- Røyking
Det finnes en god del beskrivelser av hvordan en lager bacon, og felles for de fleste er at de er ulike. Det som kjennetegner denne beskrivelsen er at den baserer seg på kaldrøyking, noe som gir en mild og balansert røyksmak.
Salting
Hensikten med salting er å konservere kjøttet og det er flere måter å gjøre dette på. Vi valgte tørrsalting som metode. Sideflesket ble gnidd godt inn med grovsalt i tillegg til at det ble lagt godt med grovsalt både over og under stykket (svorsiden ned). Slik fikk det ligge omtrent en uke i kjøleskap før det var klart for utvanning.
Utvanning
Sideflesket ble så vannet ut i en balje over natta. Liker du det veldig salt kan du sikkert ta det ut tidligere, her kan det lønne seg å skjære av en bit og smake underveis.
Tørking/speking
Etter utvanning ble sideflesket hengt på et luftig loft i omtrent en uke i skinkeposer som vi kjøpte fra Jernia. Disse skinkeposene var ganske små og passet godt til formålet. Vi la også merke til at en skinke fra Lerflaten Gård sine frilandsgriser aldri i livet ville fått plass i en slik. Kanskje går det an å sy en større pose selv, f.eks med utgangspunkt i skinkelerrett fra Stoff & Stil?
Røyking
Endelig skulle sideflesket omvandles til bacon! Røykeprosessen er selve kronen på verket men krever en del arbeid første gang. Hvis du allerede har gått lei så går det helt fint å stoppe her. Du har uansett oppnådd nydelig lettsaltet sideflesk. Hvis ikke er det bare å krumme nakken og lese videre.
Folk røyker mat på alle slags vis og alle slags temperaturer. Vi ønsket kaldrøyket bacon, noe som tradisjonelt krever en ovn med et langt rør der røyken kan avkjøles før den når kjøttet. Vi valgte en noe enklere variant med en røykekasse. Vi bygde vår kasse selv på en kveld, men det er også mulig å kjøpe slike kasser.
Røyken lages med et røykelement, vi kjøpte dette på Jula. Der kan du også kjøpe treskiver som du legger på røykelementet. Vi valgte å lage disse selv av gråor som det fins mye av i Trøndelag. Gråor gir en mild røyksmak, her er det bare å prøve seg frem med andre typer løvtre (unngå trær med mye kvae/harpiks slik som furu). Et godt tips er å bore noen hull i treskiven, da får du en gunstigere røykutvikling.
Vi valgte å røyke i omtrent 3 timer som svarer til ca. 4 treskiver. Det er viktig å følge med temperaturen inne i kassen, det bør ikke bli stort mer enn 25 grader. Vi anbefaler å holde kassen under oppsyn når du røyker siden dette kaldrøykingselementet baserer seg på selve definisjonen av ulmebrann for å lage røyk. Vi valgte også å legge en flat stein under røykelementet for å hindre direkte kontakt med trekassen. Vår erfaring er at det er lettere å oppnå riktig temperatur (20-25 grader) og et vellykket resultatet når det er vindstille og 0 grader eller kaldere.
Tynne delikate skiver
Når vi var ferdige med å røyke så lot vi kjøttet henge ytterligere to dager. Deretter skjærte vi tynne skiver etter beste evne. Et godt tips er å kjøle ned baconet godt før du begynner å skjære i det. Da er det mye fastere å skjære i slik at du kan lage tynne fine skiver. Så gjenstår det bare å smake…
Dette må prøves. Har saltet på to flatribber, men bare et døgn og så hengt de opp til tørk på mørkloftet hvor det er luftig og kalt.
Da gjenstår det å lage en røykekasse.
Jeg har også fått tak i en røykutvikler fra jula til røykkassen, men det tar så uhorvelig lang tid før svartor skivene som er kjøp på jula begynner å ryke.
Det går over en time i mellom hver skifte før de begynner å ryke. Hull i skivene har jeg også boret.
Er det normalt?
Jeg har også skaffet meg en røykutvikler fra jula,Men det tar så forferdelig lang tid før de begynner å gi røyk. Det går over en time mellom hvert skift av svartor skiven før den begynner å gi røyk. Har også boret flere hull i treskiven. Er det normalt?
Hei!
Vår erfaring er også at det tar lang tid hvis det trekker litt. Pleier derfor å velge røykedagen med omhu. Har ikke testet skivene fra Jula, men tror nok du må regne med å bruke litt tid ja, røykutvikleren fra Jula er jo veldig enkel og kan dermed ikke ha særlig stor effekt siden røyken genereres svært nært kjøttet samtidig som at temperaturen skal ligge rundt 20-25 grader. Mulig at det fins mer avanserte røykutviklere som regulerer effekten basert på temperaturen, men da begynner det vel å bli såpass at en kan ta sikte på å bygge en skikkelig kaldrøykovn med rør i steden:-)